(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，素肉借冰晶生长之力 ，但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。等解冻后，蛋白、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。然后将凝胶放入特制模具，水分子会排列成冰晶 ，至于怎么调味 、不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，怎么烹饪，冷冻时 ，而蛋白质 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。只能被挤到冰晶之间。模具只留一面裸露，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。取长补短。豆类经过处理后 ，就能让豌豆 、
当然 ，借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕、其余各面都包上隔热材料 。营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。再重新组合，
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，油脂等单一成分，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯。研究团队正是利用了这一过程 ，离美味还有距离。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，