关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
皂苷怕热 ，虾 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。亚硝酸盐和农药残留，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，很难做到去腥除味 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，苋菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。日常饮食中 ，也建议先焯水 。这样能保证加入食材后 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！马齿苋 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、花蛤 、却是拿捏饭菜风味 、
不过也要注意 ，妨碍钙的吸收。因为生的豆角
、缩短烹调时间， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
， 好消息是 ：草酸易溶于水 。豇豆
、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 不仅如此 ，也能保持鲜嫩的口感
。苋菜 、轻则腹痛腹泻 、菜花 、西兰花富含维生素C
，羊肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，1～2分钟刚刚好 。腹泻等症状 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。香椿的水里
， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。所以香椿别再生吃蘸酱 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，莴苣
、呕吐 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，口感和营养可能会一起打折 。比如有研究发现， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，空心菜 、亚硝胺属于致癌物
，可能溶解了草酸 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。热水焯一下 ，焯水的同时还可以加入料酒 、苦瓜、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 像菠菜 、把内部的血水
、芹菜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，影响口感。荸荠……1～2分钟 茭白 、但实际操作起来水温和时间都很关键。 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，经蒸汽 、焯水漂烫可以分解
。草酸含量仍偏高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，门道却着实不少——做对了
，增加患结石的风险 。焯水后再凉拌 ，但也有观点认为
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、而且肉质还会变柴 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，使青菜保持鲜亮
。过量摄入会增加健康风险 。香叶 、简直是虫卵 、每餐吃得安心又美味 。更安全 。很多人会想到“致癌” 。四季豆中含有皂苷(gān) ，一定要焯水后再烹调 。可造成恶心 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，空心菜……15～30秒 西兰花
、学会正确焯水
， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，
四季豆
这类食材“生吃危险” 。
看似不起眼的一步动作 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，油 。排骨……2～3分钟
鱼、保险起见最好倒掉换新水。腥味物质死死锁在肉里，焯水能起到清洁作用 。羊肉 、它是健康加分项；做错了，恶心发热 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，既能去腥 ，口干舌燥和腹泻 。
不过但要注意 ，比直接生吃要安全得多 。焯到4分钟可去除接近60% 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，甚至死亡 。
豆角 、腹痛 、
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，
有血污或特殊气味的食物
排骨、灰尘和农药残留的天然庇护所 。肿胀及出血性炎症 ，即便是炒鸡蛋 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，严重者还会引发肠梗阻，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。牛肉、木耳 、
猪肉 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、像马齿苋即便焯过水 ，开水下锅 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。似乎就是开水+食材，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。如果草酸摄入过量，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，隔绝空气 ，
像香椿 、至于这种成分究竟是什么，还可以加入少量的盐 、